آجیل بوداده سالم‌تر است یا آجیل خام؟
مطالعات فواید و خواص مختلف آجیل ها را نشان می دهند. آجیل ها (آجیل بوداده و خام) برای کودکان پر تحرک و پیش فعال گزینه مناسبی است. آجیل ها جزو خوراکی های با فیبر بالا، سرشار از چربی های مفید، پروتئین، مواد مغذی، آنتی اکسیدان و همچنین کاهش دهنده ی کلسترول، کنترل فشارخون بالا و کنترل قند خون هستند. اما سوالی که وجود دارد این است که آیا بو دادن آجیل خواص آن را کاهش می دهد؟
بو دادن آجیل به معنای قراردادن مواد در معرض حرارت است. آجیل ها را عموماََ برای بهتر کردن طعم، عطر و ایجاد بافتی تُرد و گاهی برای جدا کردن پوسته ی آجیل از مغز، بو می دهند.
دو روش عمده ی بو دادن:
۱- بو دادن خشک: در این روش از هیچ روغنی استفاده نمی شود و با استفاده از ماهی تابه روی اجاق صورت می گیرد.
۲- بو دادن به کمک روغن: در این روش نیز از ماهی تابه روی اجاق ولی با استفاده از روغن صورت می گیرد.
مواد مغذی موجودد در آجیل و آجیل بوداده:
آجیل ها منبع خوبی از مواد مغذی مانند آنتی اکسیدان، ویتامین E، منیزیم و فسفر هستند. برخی از این مواد مغذی نسبت به حرارت حساس هستند و در طول فرآیند بو دادن ار بین می روند. به عوان مثال، برخی از آنتی اکسیدان ها در اثر بو دادن کاهش می یابند. آنتی اکسیدان ها برای سلامتی ضروری اند، زیرا از سلول ها در برابر آسیب های ناشی از رادیکال های آزاد محافظت می کنند.
یک مطالعه نشان داد مقدار آنتی اکسیدان های لوتئین و ز آگزانتین در پستخ و فندوق در اثر بو دادن تغییر نمی کنند. بنابراین تمام اکسیدان ها در اثر بو دادن آسیب نمی بینند.
آجیل بوداده ممکن است حاوی ترکیبات شیمیایی مضر باشد:
طعم، بو و رنگ آجیل بو داده در اثر ترکیباتی است که در طول نوعی واکنش شیمیایی به نام “واکنش میلارد” ایجاد می شوند. این واکنش میان اسید آمینه ی “آسپاراژین” و قند طبیعی موجود در مغز ها صورت می گیرد. این پدیده موجب قهوه ای شدن آجیل ها می شود و زمانی رخ می دهدکه دمای بو دادن بالای ۱۲۰ درجه سانتی گراد باشد. واکنش میلارد می تواند موجب به وجود آمدن یک ماده مضر به نام “آکریل آمید” شود.مصرف زیاد این ماده ممکن است در بدن انسان خاصیت سرطانزایی داشته باشد. البته در این مورد به شواهد و تحقیقات بیشتری نیاز است.
آیا بو دادن به چربی های سالم آجیل ها آسیب می رساند؟
آجیل ها سرشار از چربی های تک اشباع نشده و چند اشباع نشده هستند. این چربی ها هستند که توانایی کاهش کلسترول خون را دارند. همچنین توانایی محافظت از بدن در برابر بیماری های فلبی را دارند. دمای بالا و بو دادن به مدت طولانی، بیشترین تاثیر را در تخریب این چربی ها دارند.
