چگونه میزان آرسنیک برنج را کاهش دهیم؟
مسئول واحد تغذیه مرکز بهداشت غرب اهواز گفت: خشکسالی‌های اخیر و کاهش آب‌های سطحی، ضرورت کشت برنج با آب‌های زیرزمینی که منبع بالقوه آرسنیک هستند را افزایش داده است این در حالی است که عناصر آلوده کننده برنج در طولانی مدت سبب اختلال در عملکرد برخی ارگان‌ها، مسمومیت و عوارضی از جمله سرطان‌زایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان می‌شود.
طیبه ناوک با اشاره به اینکه در بسیاری از نقاط جهان برنج غذای اصلی و تامین‌کننده بخش عمده انرژی افراد است، اظهار کرد: بر اساس اطلاعات سازمان خوار و بار و کشاورزی، ۲۹.۳ درصد انرژی و ۲۵.۳ درصد پروتئین در کشورهای در حال توسعه از طریق برنج تامین می‌شود. در ایران نیز مصرف برنج، ۲۸ کیلوگرم در سال به ازای هر شخص برآورد شده است.
به نقل از مرکز بهداشت غرب اهواز، وی تصریح کرد: آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگی‌های محیطی است که در آن تحت شرایط خاصی از قبیل آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب‌های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا می‌کنند.
ناوک با اشاره به اینکه شایع‌ترین موارد گزارش‌شده آلودگی برنج، با آرسنیک، کادمیوم، جیوه و سرب بوده است، افزود: این عناصر نقشی در رشد و حیات انسان نداشته و دریافت آن‌ها در مدت طولانی، تجمع در ارگان‌ها از جمله کبد، کلیه، خون و استخوان، اختلال در عملکرد آن‌ها، مسمومیت و عوارضی از جمله سرطان‌زایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را به دنبال دارد.
وی با اشاره به میزان دریافت قابل تحمل فلزات سنگین سمی در استاندارد ملی ایران و سازمان بهداشت جهانی برای مواد غذایی مختلف و برنج گفت: بنا بر جدول حدود قابل تحمل هفتگی و روزانه فلزات سنگین برای انواع مواد غذایی و برنج در استاندارد ایران و قوانین سازمان بهداشت جهانی؛ در خصوص فلز کادمیوم حدود مجاز در مواد غذایی ۰۰.۵-۱ میلی‌گرم بر کیلوگرم، حدود مجاز در برنج ۰.۰۶ میلی‌گرم بر کیلوگرم، میزان دریافت قابل تحمل روزانه ۰.۰۰۷ میلی‌گرم بر کیلوگرم و میزان دریافت قابل تحمل هفتگی ۰.۰۰۱ میلی‌گرم بر کیلوگرم است.
مسئول واحد تغذیه مرکز بهداشت غرب اهواز تصریح کرد: در خصوص فلز سرب حدود مجاز در مواد غذایی ۰.۱-۰.۳ میلی‌گرم بر کیلوگرم، حدود مجاز در برنج ۰.۱۵ میلی‌گرم بر کیلوگرم، میزان دریافت قابل تحمل روزانه ۰.۰۲۵ میلی‌گرم بر کیلوگرم و میزان دریافت قابل تحمل هفتگی ۰.۰۰۳۶ میلی‌گرم بر کیلوگرم است.
ناوک افزود: در خصوص فلز آرسنیک نیز حدود مجاز در مواد غذایی ۰.۲-۴ میلی‌گرم بر کیلوگرم، حدود مجاز در برنج ۰.۱۵ میلی‌گرم بر کیلوگرم، میزان دریافت قابل تحمل روزانه ۰.۰۱۵ میلی‌گرم بر کیلوگرم و میزان دریافت قابل تحمل هفتگی ۰.۰۰۲۱ میلی‌گرم بر کیلوگرم است.
مسئول واحد تغذیه مرکز بهداشت غرب اهواز تصریح کرد: بررسی‌ها نشان داده است که در برنج حدود ۱۰ برابر سایر غلات، آرسنیک تجمع می‌یابد. در دانه‌های برنج، آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم (درون‌دانه) متمرکز می‌شود. این بدان معنی است که برنج قهوه‌ای آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید دارد.
وی گفت: فرآیند آسیاب کردن، آرسنیک را از برنج سفید حذف می‌کند اما ۷۵ تا ۹۰ درصد از مواد مغذی برنج را نیز از بین می‌برد.
ناوک افزود: مطالعات نشان می‌دهند که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت و اجزا فرآیند پخت برنج قرار می‌گیرد، در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی‌شود ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می‌شود.
وی بیان کرد: مطالعات گوناگونی نشان داده است که شستن برنج باعث کاهش آرسنیک به میزان ۵۰ درصد می‌شود. نتایج برخی از دیگر مطالعات نیز نشان داده است که در برنج سفید، بیشتر فلزات از طریق آب سرد و در برنج قهوه‌ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می‌شود.
مسئول واحد تغذیه مرکز بهداشت غرب اهواز گفت: بر اساس توصیه متخصصین، پختن برنج با حجم زیاد آب روش دیگر پخت و بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است. در این روش، میزان ریز مغذی‌های برنج مثل ویتامین‌های گروه B از بین نرفته و ارزش غذایی برنج حفظ می‌شود.
وی در خصوص نحوه این روش پخت برنج توضیح داد: ۱- در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام ۴ فنجان آب در قابلمه ریخته شود. ۲- بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید ۵ دقیقه بجوشد. ۳- بعد از ۵ دقیقه برنج را آبکش کنید (آب برنج را دور بریزید). ۴- مجددا برنج را داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج این بار دو فنجان آب داخل قابلمه بریزید. ۵- میزان حرارت زیر قابلمه را کم کرده درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود و برنج دم بکشد.
ناوک تصریح کرد: در این روش، ضمن حفظ ارزش غذایی برنج و حفظ ریز مغذی‌های آن، میزان بیشتری آرسنیک از برنج به خصوص برنج سفید (به میزان ۷۰ درصد) خارج می‌شود. این روش در هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیار توصیه می‌شود زیرا آن‌ها بسیار در معرض خطر جذب آرسنیک هستند.
وی افزود: در ایران پخت برنج به روش آبکش کردن مرسوم است. در این روش اگرچه بخشی از آرسنیک برنج از بین می‌رود ولی ویتامین‌های محلول در آب برنج نیز در آب برنج حل شده و دور ریخته می‌شود. استفاده از روشی که اخیرا متخصصین توصیه کرده‌اند و در بالا شرح داده شده است، با حفظ ویتامین‌های گروه B در برنج، روش بهتری برای کاهش میزان آرسنیک در برنج است.
مسئول واحد تغذیه مرکز بهداشت غرب اهواز گفت: اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقی‌مانده در برنج جزئی است. با این حال، پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش آرسنیک در برنج می‌شود.
وی تصریح کرد: خشکسالی‌های اخیر و کاهش آب‌های سطحی، ضرورت کشت برنج با آب‌های زیرزمینی که منبع بالقوه آرسنیک هستند را افزایش داده است. به این ترتیب برنج قبل از پخته شدن باید حتما مدت زمانی در آب خیسانده و شستشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود. در برخی از منابع، خیساندن برنج به مدت سه ساعت و سه بار شستشو با آب فراوان برای از بین بردن آرسنیک توصیه شده است.
منبع: ایسنا
