چرا غذاها خوش طعم هستند؟ا
چرا غذاها خوش طعم هستند؟ا
چرا غذاها چشایی آن چیزی نیست که شما فکر می کنید! همه ما در مدرسه آموخته ایم که چشایی یکی از حواس پنجگانه است یا کمی دقیقتر بگوییم،مزه،نتیجه رفتن مواد غذایی روی جوانه های چشایی است که سیگنال های مهمی را به مغز می فرستند، مثل شیرین یا تلخ بودن، مغذی یا سمی بودن. تا اینجا که بسیار ساده بود. در دهه گذشته شناخت ما از چشایی و مزه ها گسترش یافته، هم با کشف راه های بی شمار و پیچیده ای که مواد غذایی بر هشیاری ما تاثیر می گذارند وهم پیشداوری های ما که روی مزه ها تاثیر می گذارد. خوشمزگی هم ذاتی است و هم آموختنی و هم شخصی و هم جهانی. خوشمزگی حاصل تعامل حواس پنجگانه (حتی شنوایی) با شیوه های غیرمنتظره است.یعنی آن دسته از سیگنال های حسی که تحت فرمان و بازنگری کامل توده ای از بافت های عصبی که مغز نام دارد، قرار دارند.
پس چشایی دقیقا چگونه کار می کند ؟
چرا غذاها بیایید از اول شروع کنیم. مواد غذایی را در دهانمان می گذاریم، آن را می جویم و آنزیم های بزاق ما شروع به تجزیه آن می کنند. تکه های غذا روی “پاییلای زبان” – چندهزار برجستگی که زبان شما را پوشانده اند – قرار می گیرند. هر پاییلا ۵۰ تا ۱۰۰ سلول چشایی که همچون پیاز ساختاری لایه لایه دارند را در خود جای داده است. این سلول ها که مانند گلبرگ های یک غنچه یکدیگر را می پوشانند،جوانه های چشایی نام دارند. گیرنده های چشایی این سلول ها با پنج مزه پایه هماهنگ هستند. تلخی، شیرینی، شوری، ترشی و umami که طعم گوشت کباب شده یا سس سویا را توصیف می کند و ریشه در زبان ژاپنی دارد. این پنج مزه برای کمک به تعیین سلامت غذا کافی هستند.اگر ماده غذایی شیرین و خوش طعم بود احتمالا مواد مغذی است یا اگر تلخ بود احتمالا سمی است. با این حال این سلول ها به طور کامل نمی توانند با پیچیدگی ها طعم هایی که ما احساس می کنیم کنار بیایند. به همین خاطر نوبت به بینی می رسد.
چشایی آن چیزی نیست که ما فکر می کردیم!
چرا غذاها هنگامی که شما تکه ای غذا می خورید ناگزیر مقداری هوا از راه های پشت دهان شما بالا می رود، جایی که گیرنده های بویایی در حفره بینی قرار گرفته اند. این گیرنده ها، هزاران ماده شیمیایی فرار را شناسایی می کنند تا به طعم های پیچیده اضافه شوند. این نوع بویایی که retronasal olfaction نام دارد، از لحاظ فیزیولوژیکی در فرآیند تشخیص بوی غذای شما نقش بارزی ندارد. مغز شما میداند که سیگنال های بویایی از سوراخ های بینی فرستاده می شوند یا دهان. اگر مورد دوم باشد سیگنال های بویایی، با سیگنال های جوانه های چشایی درهم می آمیزد. retronasal olfaction یک حس منحصربه فرد را ایجاد می کند، نه بو و نه مزه بلکه ترکیبی که ما به آن “طعم” می گوییم. این فرآیند مانند تبدیل اکسیژن و سوخت به شعله، دگرگون کننده و برگشت ناپذیر است. فرآیند احساس مزه در دهان ما پایان نمی یابد. در سال های اخیر دانشمندان دریافته اند که در تمام بدن ما گیرنده چشایی وجود دارد! این اکتشافات برخی معماهای قدیمی را حل کرده اند. دانشمندان ۵۰ سال در تلاش بوده اند تا دریابند که چرا با خوردن گلولز انسولین سریع تر ترشح می شود، تا با تزریق همان مقدار انسولین به خون. در سال ۲۰۰۷ آنها دریافتند که سلول های دیواره روده کوچک نیز گیرنده های چشایی دارند! – وقتی این سنسورهای روده قند را تشخیص می دهند، جریانی از هورمون ها را رها می کنند که در نهایت موجب افزایش میزان انسولین در جریان خون می شود. ادراک مزه ها تنها به دستگاه گوارش محدود نمی شود برای مثال بینی شما با سلول ها حساس به مواد شیمیایی تلخ پوشیده شده است. اگر در هوای اطراف مواد سمی وجود داشته باشد این سلول ها شما را از فرستادن هوا به داخل ریه بازمی دارند. اگر مواد سمی وارد گلو شود، سلول های مجهز به تشخیص تلخی مویچه هایی را رها می کنند تا مسیر هوا را پاک کنند. این بررسی های فیزیولوژیک به درک مفهوم طعم بیشتر کمک می کند اما بررسی های آناتومیک کمک چندانی برای تحقیق در مورد غذاهای مورد علاقه ما نمی کند. ذائقه ما در طول زندگی شکل می گیرد که این فرایند از دوران جنینی آغاز می شود. مثلاً کودکانی که مادرانشان در دوران بارداری سیر مصرف کرده اند، بیشتر از طعم سیر در شیر مادر لذت خواهند برد. کودکان زنان بارداری که آب هویج مصرف می کنند، احتمالاً طعم هویج را دوست خواهند داشت. دلیل این تاثیرپذیری بسیار ساده است: اگر مادر غذایی را خورده، حتماً سالم بوده است.
چشایی ، حسی بسیار پیچده و حتی اجتماعی است !
چرا غذاها پادشاهان قرون وسطی افرادی برای تست غذاهای خود داشتند. این افراد باید پیش از پادشاهان غذای آنها را امتحان می کردند. ما نیز در عادات غذایی به همین شکل تحت تاثیر دوستان و اطرافیان خود هستیم. این تاثیرپذیری در تمام زنجیره غذایی مشهود است. موش های صحرایی مزه کاکائو را دوست ندارند. با این حال، اخیراً چند محقق نوزاد یک موش صحرایی را از سایر موش ها جدا کردند و کاکائو را در برنامه غذایی او قرار دادند. هنگامیکه این موش به گروهش بازگردانده شد، موش های دیگر عطر کاکائو را در تنفسش تشخیص دادند و پس از آن همگی به خوردن کاکائو تمایل پیدا کردند. تغییر ذائقه کودکان بسیار سخت تر است. کودکان باید غذاهای جدید را ۹ بار امتحان می کنند تا به مزه آن عادت کنند. همانطور که همه والدین تجربه کرده اند، میزان قابل توجهی از رضایت کودک از غذا به شیوه پذیرایی پدر و مادر بستگی دارد. این امر در مورد بزرگسالان نیز صادق است و دلیل آن گسترش و پیچیدگی هایی است که بازار مواد غذایی در دهه گذشته شاهد بوده است. محیط پیرامون در درک مزه غذاها به ما کمک می کنند. در یک آزمایش، محققان به زبان چند داوطلب یک وسیله الکتریکی ولتاژ پایین وصل کردند و به آنها تصاویری از مواد غذایی نشان دادند. سپس شوک خفیفی (شبیه به لمس باتری با زبان) به جوانه های چشایی آنها وارد کردند. گمان میرفت که با این شوک داوطلبان مزه ای احساس نخواهند کرد. هنگامیکه از داوطلبان خواسته شد که میزان لذت بخش بودن شوک را بیان کنند، معلوم شد که آن داوطلبانی که تصاویر خوراکی های شیرین یا چرب دیده بودند بیشتر لذت برده اند تا آنهایی که تصاویر غذاهای کم کالری را دیده اند. تاثیر محرک های بینایی و شنوایی بر سیستم چشایی ما آنقدر ساده است که خنده دار به نظر می رسد. مثلاً اگر هنگام خوردن چیپس صدای خردشدن چیزی را بشنویم، چیپس تردتر به نظر می رسد.نوشیدنی سفید هم با افزودن یک قطره رنگ خوراکی قرمز، طعم واقعی نوشیدنی قرمز می گیرد. اگر غذا در بشقاب قرمز سرو شود، غذای کمتری خواهید خورد. یک تکه پنیر با گوشه های تیز،مزه تندتری از تکه ای پنیر با گوشه های گرد خواهد داشت. عوامل تاثیرگذار بر سیستم چشایی به دهان، بینی یا سلول های چشایی روده محدود نمی شوند.خوشمزگی تحت تاثیر تغذیه مادر، دوران کودکی، اتاق و بشقابی که در آن غذا می خورید و نیز افرادی که با آنها همسفره هستید قرار دارد. این فرایند همان اندازه که شیمیایی است، ذهنی نیز هست. تحقیقات پیرامون خوشمزگی، موجب شد که درک ما از چشایی از جوانه های چشایی فراتر رود. در این ویژه نامه ، به کاوش در تاثیرات شگفت انگیز غذا بر جهان پرداخته ایم. یکی از مجله های بسیار پر مخاطب علمی امریکا به نام ساینتیفیک آمریکن مقاله ای در این مورد به چاپ رسانده که به سه بخش تقسیم شده است. بخش اول، ضیافت، به علاقه ما به خوراکی ها و پیشینه مان در خوش طعم کردن غذاها اختصاص دارد. بخش دوم، سوخت، تغییرات مداوم شناختمان از تاثیرگذاری غذا بر انسان ها را بررسی می کند؛ از دلایل عجیب بحران چاقی گرفته تا آشپزی در دوران باستان که احتمالاً در تکامل انسان نقش زیادی داشته است. بخش سوم، مزرعه، نمایی از ایده های جدید برای گسترش هوشمندانه بازار مواد غذایی ارائه می دهد.
مرتبط:
چیک فیل ای (Chick-fill-A) از برندهای محبوب فست فود
